IL RICETTARIO – CALAMARATA AL SUGO DI GALLINELLA

La gallinella di mare è un pesce molto gustoso e si trova in pescheria a prezzi decisamente accessibili. Dalle nostre parti si usa chiamarla Coccio ed è perfetta per condire primi piatti e zuppe, perché ha una carne molto saporita e ottima.

Io vi propongo la mia calamarata, una pasta artigianale che spesso viene utilizzata nei primi di mare e vi svelo il mio procedimento per renderla davvero un piatto da leccarsi i baffi.

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Ingredienti per 4 persone

  • 1 gallinella di almeno 800 gr
  • 400 gr di calamarata
  • 1/5 kg di datterini rossi
  • 2 spicchi d’aglio
  • Olio evo
  • Pepe e prezzemolo

Procedimento

1°Step – Preparazione della gallinella

Per prima cosa procuratevi una gallinella già pulita dalla vostra pescheria di fiducia. Lavatela e asciugatela.

gallinella imperiale o coccio

Prendete una casseruola capiente che vada bene sia sul fuoco che in forno.

Aggiungete alcuni cucchiai di olio evo e 1 spicchio d’aglio in camicia. Fate soffriggere leggermente l’aglio poi adagiatevi sopra la gallinella, sfumate con un bicchiere intero di acqua e lasciate evaporare, aggiungete ¾ dei datterini tagliati in 2 parti e dopo dieci minuti spegnete dal fuoco.

2°Step – Cottura della gallinella

Infilate la casseruola nel forno già caldo a 160° per altri 10 minuti. A questo punto mettete a raffreddare la gallinella che poi dovrete pulire dalla sua carcassa ricavandone solo la carne.

Mi raccomando durante questa operazione abbiate cura di eliminare eventuali lische.

3°Step – Preparazione sugo

Prendete la carcassa, la testa e gli eventuali residui e rimetteteli nella casseruola che avete precedentemente usato per cuocere la gallinella.

Aggiungete altri 3 bicchieri pieni di acqua e fate cuocere fino a che il sugo non si sarà completamente ristretto.

Dopo passate il tutto al passaverdure e mettete da parte il brodo piuttosto denso che ne avete ricavato.

Prendete un’altra padella, rosolate un altro spicchio d’aglio in altri 3 cucchiai di olio evo, aggiungete pepe e prezzemolo e il resto dei datterini tagliati in 2 parti.

4°Step – Cottura della pasta

Io personalmente non ho affatto usato sale solo una manciata di quello grosso e iodato per l’acqua di cottura della pasta.

La calamarata infatti cercate di cuocerla in pochissima acqua in modo tale che quando sarà del tutto evaporata continuerete la cottura usando il brodo che avete messo da parte cosi l’amido rilasciato dalla pasta vi tornerà comodo come addensante in fase finale di mantecatura.

Infatti verso la fine aggiungerete anche i datterini cotti a parte e fate saltare.

5° Step – Completare il piatto

Servite con un filo d’olio a crudo e spolverata di prezzemolo tagliuzzato finemente.

Personalmente ho deciso di utilizzare la carne della gallinella come secondo per cui non l’ho aggiunta alla pasta, tuttavia in sede di mantecatura se volete offrire un sapore ancora più ricco al piatto potete aggiungerne un po’ a cubetti, però fate attenzione a non farla cuocere troppo.

Buon appetito!!!

Calamarata al sugo di Galinella

Vino Abbinato

Greco di tufo

(foto di quattrocalici.it)

Il Giallo D’Arles Greco di Tufo, è un vino capace di affascinare, il suo colore era il preferito di Van Gogh durante il periodo in cui ha soggiornato nella città di Arles.

Il Greco di Tufo è riservata ai vini ottenuti da uve dei vitigni Greco e Coda di Volpe nelle tipologie bianco e spumante.

Proprietà organolettiche

Le proprietà organolettiche che lo rendono riconoscibile troviamo i toni caldi, tendenti al rosso, poichè questo vitigno al momento della maturazione dei grappoli sviluppa una capacità colorante maggiore, rendendo il vino dorato e con sugestive sfumature ambrate.

Modalità di servizio

Temperatura di servizio 10° – 12° C

Per una degustazione ottimale, si consiglia di far respirare il vino per 15-20 min, in modo da poter sviluppare gli aromi intensi e complessi che lo compongono.

E’ preferibile utilizzare un calice ampio che ne favorisce l’ossigenazione, ed è sempre ottimale per vini strutturati e intensi, è possibile gustare il vino anche subito, tuttavia, si può far riposare anche 4-5 anni.

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